Pôsobí ako luxusná zahraničná surovina. Postupne však jej chute využíva čoraz viac slovenských kuchárov v dostupných pokrmoch a robia tejto delikatese osvetu. Menej sa vie, že hľuzovky sa vyskytujú aj u nás, a to nielen vo voľnej prírode, ale že pri obci Báb funguje aj hľuzovková farma, príznačne nazvaná Truffle Farm.

 

Na vyhľadávanie týchto delikátnych húb vo voľnej prírode sa využívajú špeciálne vycvičené psy, ktoré hubu vyňuchajú a vyhrabú z pôdy. Správne vycvičený pes by mal doniesť len zrelú hľuzovku. Sú však aj kurióznejšie spôsoby a príhody. Napríklad vyhľadávanie za pomoci ošípaných. Tie síce netreba nejak zvlášť cvičiť, ale je treba dávať veľký pozor, aby nájdené huby nepožrali.

V posledných rokoch však hľuzovky často nevypátrajú ani najlepšie cvičené psy či prípadní iní zvierací experti. „Môžu za to suché roky, počasie hľuzovkám nepraje a vo voľnej prírode ich ubúda v celej Európe,“ vysvetľuje nám Adam Tureček z Truffle Farm. Situácii nepomáha ani neutešená situácia v našich lesoch. Mnohé lokality, ktoré boli známe výskytom hľuzoviek,u nás zanikli z dôvodu masového výrubu stromov. Hľuzovky vo voľnej prírode je teda stále menej a jej cena rastie. Jedným z riešení môže byť práve hľuzovková farma.

Truffle Farm je založená na záhradníckej tradícii jej zakladateľov. Tvorbou okrasných záhrad sa zaoberali od roku 2009, neskôr prešli k zakladaniu ovocných sadov. A v roku 2015 prišli na rad aj hľuzovky. „Našou hlavnou činnosťou je vyrábať vlastné sadenice s mykorízou hľuzovky a zakladať z týchto sadeníc sady pre nových zákazníkov. K tomu ako službu pridávame starostlivosť o sad. Na našej farme už máme vysadené stromy s hľuzovkou, no na hľuzovku stále čakáme, keďžeide o dlhší proces – môže to trvať päť aj viac rokov podľa druhu hostiteľskej rastliny a danej hľuzovky. O možnosti pestovania hľuzoviek sme sa dozvedeli v zahraničí, odkiaľ sme aj začali čerpať vedomosti. Na Slovensku sa komerčnému pestovaniu hľuzoviek v minulosti nikto nevenoval. Aj momentálne máme informácie len o pestovateľoch v malých súkromných záhradách,“ pokračuje Adam Tureček.

Zo siedmich druhov hľuzoviek rastie šesť aj u nás, z toho štyri dokážu vypestovať na Truffle Farm. Ide o najrozšírenejšiu hľuzovku letnú, ale nájdete tu aj hľuzovku burgundskú, hľuzovku veľkovýtrusovú a hľuzovku zimnú. „Darí sa nám to aplikovať na lieske obyčajnej a lieskej tureckej, gaštane či dube,“ vysvetľuje ďalej majiteľ. Hľuzovky totiž rastú v symbióze s určitými druhmi drevín – najmä spomínaná lieska, ale aj lipa, dub, buk, hrab, borovica. Darí sa im na pôdach s vápencovým podložím alebo s neutrálnym pH.

Na Slovensku sa vyskytujú prakticky na celom území – od juhu až po sever. Napriek tomu, že hľuzovka letná je na Slovensku zákonom chránená, ťažbou dreva v lesoch sa jej biotop narúša alebo úplne zaniká. „Z tohto dôvodu bolo ideálne si založiť vlastný sad, ktorý si môžete chrániť, zveľaďovať a zbierať úrodu,“ hovorí Adam Tureček. Okrem pôdy, ktorá musí spĺňať určité parametre, je pre úspešné pestovanie hľuzoviek v sade dôležité aj vybudovanie závlahového systému a dokonalé oplotenie pozemku proti zveri.

Ako sa kvalitná hľuzovka rozpoznáva? Musí byť pevná, má intenzívnu arómu a chuť. Aj v sadoch, kde aromatická huba rastie vo voľnej pôde, sa zber vykonáva vycvičenými psami. Správne vycvičený pes zvládne nájsť všetky druhy hľuzoviek na rôznych typoch pôd a v každom ročnom období, preto je výcvik náročný a zdĺhavý a trvá približne šesť mesiacov. Obľúbenými plemenami psov, ktoré v zahraničí hľuzovkári využívajú,sú lagotto romagnolo a labradorský retriever.

V gastronómii sa používa ako korenina v malých množstvách vďaka svojej intenzívnej a v podstate nenahraditeľnej aróme a chuti. Cena zavisí od druhu a dostupnosti hľuzovky. Najvzácnejšia hľuzovka biela sa od zberačov vykupuje aj za cenu 1200 eur za kilogram. Výnimočne sa dá nájsť aj u nás v južných častiach republiky.

Vyhľadávaná je aj hľuzovka čiernovýtrusová, ktorej cena sa môže blížiť až k 900 eurám za kilogram. Dá sa využiť na dochutenie pokrmov, ale aj omáčok, paštéty alebo foie gras. Starí Rimania hľuzovky piekli či varili v červenom víne a pojedali spolu s olivovým olejom. Každopádne, hoci pozícia gurmánskej delikatesy tejto vzácnej hube ostáva do týchto dní, jej bežnejšie využívanie ju robí prístupnejšou a zbavuje ju nálepky v podstate nedostupného luxusu.

Johnnie Walker & tasty